עוגת עלי גפן במילוי בשר, פריקה וטחינה

חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ

500 גרם עלי גפן טריים או 1 צנצנת עלי גפן משומרים, שטופים היטב
5 כפות שמן זית
500 גרם בשר בקר טחון (לפחות 15% שומן)
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 צרור נענע, עלים בלבד
1 צרור כוסברה, עלים בלבד
1 צרור שמיר, עלים בלבד
300 גרם פריקה (חיטה ירוקה)
חופן נדיב צנוברים קלויים
1/4 כוס טחינה אל ארז
1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות

אופן ההכנה

1. מכינים את עלי הגפן: אם עובדים עם עלי גפן טריים, קוטמים את הגבעול וחולטים במים רותחים כדקה. מניחים להתקרר לפני השימוש. אם עובדים עם עלי גפן משומרים, אין צורך לחלוט, רק לשטוף. מסננים מנוזלים ושומרים בצד.
2. מטגנים את הבשר: מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה ומשטחים את הבשר הטחון בשכבה הדוקה אחת. מטגנים 2-3 דקות מבלי לערבב, כדי שהבשר ייצרב היטב. מפוררים לגושים גדולים בעזרת כף עץ, מתבלים ב-1/2 כפית מלח וב-1/4 כפית פלפל שחור ומערבבים. טועמים, מתקנים תיבול ומסירים מהאש.
3. קוצצים את העלים של עשבי התיבול ומניחים בקערות נפרדות. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת גדולה ומטגנים את העלים הקצוצים (כל סוג בנפרד) עד שצבעם מעמיק לירוק כהה.
4. מחזירים את כל העלים המטוגנים למחבת, מוסיפים פריקה, מערבבים ומטגנים כ-3 דקות. מתבלים במלח בפלפל הנותרים, מערבבים ומסירים מהאש. מניחים להתקרר מעט, מוסיפים צנוברים קלויים וטחינה ומערבבים. מעבירים את הבשר הצרוב לתערובת הפריקה ומערבבים היטב.
5. מחממים תנור ל-200 מעלות.
6. מרכיבים את העוגה: משמנים את התבנית במעט שמן זית. מרפדים את תחתית ושולי התבנית בעלי גפן כשצד הנימים פונה כלפי מטה, כשהם חופפים מעט לזה לזה. מעבירים את תערובת הפריקה והבשר לתבנית ומהדקים היטב.
7. יוצקים את הציר לתבנית, מצקת אחת בכל פעם, עד שהפריקה "שותה" את הנוזלים והתערובת לחה (לא מאוד רטובה, יכול להיות שלא תשמשו בכל הנוזלים). מניחים מעל הפריקה שכבה נוספת של עלי גפן חופפים, כשהנימים כלפי מעלה.
8. עוטפים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור החם במשך 50 דקות. מוציאים, מסירים בזהירות את נייר הכסף וטועמים כדי לוודא שהפריקה מבושלת. אם צריך, עוטפים שוב בנייר כסף ומחזירים לתנור, עד שהפריקה רכה.
9. מסירים את נייר הכסף ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ופורסים לפרוסות. מגישים עם טחינה גולמית או רוטב טחינה.