עוגיות מקרון במילוי קרם קפה וטחינה

לעוגיות

2 כוסות קמח שקדים
1/2 1 כוסות אבקת סוכר
150 גרם חלבון ביצה
1 כוס סוכר לבן
1/3 כוס מים

למלית

1/2 כוס שמנת מתוקה
1 כפית קפה מגורען
100 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות
1/4 כוס טחינה אל ארז

לקישוט

שומשום לבן
שומשום שחור

אופן ההכנה

1. מכינים את המלית לפחות 5 שעות מראש: מביאים לרתיחה בסיר קטן שמנת מתוקה וקפה מגורען. מעבירים את השוקולד הלבן לקערה ויוצקים עליו את השמנת הרותחת. מערבבים, מוסיפים טחינה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט, עד לקבלת קרם חלק. מניחים על פני הקרם ניילון נצמד (למניעת קרום) ומאחסנים במקרר לפחות 5 שעות עד לילה.
2. מכינים את העוגיות: מנפים לקערה גדולה קמח שקדים ואבקת סוכר. מוסיפים מחצית מכמות החלבונים ומערבבים  עד לקבלת תערובת יציבה ודחוסה. שומרים בצד.
3. מעבירים את הסוכר והמים לסיר קטן ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל לטמפרטורת של 115 מעלות (לחלופין מוציאים מעט מהסירופ ומוודאים בין שתי אצבעות שהסוכר נמס לחלוטין).
4. בינתיים מעבירים את יתרת החלבונים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף דמוי קצף סבון. כשהסירופ מוכן, מורידים את המהירות לנמוכה ומוסיפים את הסירופ לקערה בהדרגה. מגבירים מיד את המהירות לגבוהה וממשיכים להקציף 7-10 דקות, עד לקבלת קצף חזק ומבריק (מרנג).
5. מעבירים 1/3 מכמות המרנג לקערת עם קמח השקדים ומערבבים בעזרת לקקן כדי להכניס אווריריות בתערובת הדחוסה. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים את התערובת בעדינות, רק עד לקבלת בלילה מבריקה בעלת מרקם דמוי טחינה גולמית. נזהרים מערבוב יתר.
6. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 8 מ"מ. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומזלפים במרווחים מגובה של 1 ס"מ עיגולים בקוטר 3 ס"מ. מפזרים בעדינות על העוגיות שומשום לבן ושחור בעדינות ומשהים בטמפרטורת החדר למשך 30-60 דקות, עד שהעוגיות מתייבשות מעט ומקבלות מעין קרום.
7. מחממים תנור ל-150 מעלות ואופים את המקרונים במשך 7 דקות. מסובבים את התבנית ואופים 7 דקות נוספות. מניחים להתקרר ומסדרים בזוגות לפי הגודל.
8. ממלאים את העוגיות: מעבירים קרם השמנת לשקית זילוף עם צנתר עגול ומזלפים קרם על מחצית מכמות העוגיות. סוגרים לסנדוויץ' בעזרת החצי השני ומגישים.