כתבה ממגזין רגבה מהשדה לצחת

 

בבית המלאכה שהפך למפעל משגשג לא שינו את המתכון כבר 25 שנה – ביקרנו באגדת הטחינה מנצרת


שמונה דקות נסיעה מפרידות בין מפעל הטחינה הוותיק "אל ארז" בשולי נצרת ובין המפעל החדש והמצוחצח שנפתח באזור התעשייה הצפוני לעיר. בקרוב יושלם המעבר אליו, והמכונות הישנות יוחלפו בציוד חדיש שתוכנן במיוחד לשמר את תהליך הייצור המסורתי שבו מתגאים כאן. הדרך למפעל מרווח, ששאון המכונות נבלע בו מאחורי דלתות כבדות, עברה בבית מלאכה קטן שפתח ב-1991 עסאד זהר ז"ל ליד בית משפחתו, ושבו החל לייצר טחינה גולמית משובחת על פי מתכון אותנטי. ב-2003 נפטר זהר בפתאומיות וג'וליה, אשתו, שעסקה עד אז בהוראה, החליטה להמשיך את דרכו ולקחת לידיה את ניהול המפעל. תחת ניהולה צמח וגדל המפעל למותג מוביל בשוק הנמכר ברחבי הארץ ובחו"ל ומזוהה עם איכות ללא פשרות.

 

אבות המזון
ג'וליה זהר: "כשלקחתי על עצמי את ניהול המפעל נאלצתי ללמוד הכל מהתחלה ולפעול באופן אינטואיטיבי. כאישה מנהלת בלבה של החברה הערבית בנצרת נתקלתי בהרבה תגובות שליליות. חיכו לכישלוני, מה שדרבן אותי להצטיין ולהצליח".

תהליך הייצור
טחינה אל ארז מיוצרת על טהרת השומשום, ללא כל תוספת. גרגירי השומשום המגיעים מאזור חומרה באתיופיה נחשבים לאיכותיים ביותר. במפעל הם נשטפים ועוברים קלייה באדים, וזו הופכת אותם לפריכים אך שומרת על צבעם הבהיר המקורי. תהליך הטחינה מתבצע באופן מסורתי באבני ריחיים (מכונה המבוססת על עקרון אבן הריחיים העתיקה) שמפיקות את המרקם הטוב ביותר. תהליך הייצור מונה 14 שלבים, ובסופו נמזגת טחינה טרייה וחמימה אל המכלים.

 

מנת הדגל
המתכון של הטחינה לא השתנה מאז הוקם המפעל ועליו גאוות הבית. ב-2008 הוקם קו ייצור לחלבה במגוון טעמים ונוספה טחינה משומשום מלא (שלא עבר קילוף) וטחינה אורגנית.

משהו של ידענו על
טחינה גולמית, ובעיקר זו המלאה, היא ריכוז של בריאות: מקור עשיר לברזל, סידן וסיבים תזונתיים, עשירה בוויטמינים ומינרלים, אבץ, מגנזיום ונוגדי חמצון.

 

הצעת הגשה
טחינה תשמש רוטב נפלא לסלט או לתבשיל, ואפשר לגוון ולהוסיף לה טעמים מפתיעים (בזיליקום, יוגורט ואפילו סלק!). טחינה גולמית בתוספת דבש או סילאן תיצור חלבה ביתית שהיא פינוק אמיתי על לחם קלוי.

מה מתבשל
"אל ארז הפכה מזוהה עם נצרת וחשוב לנו להמשיך ולייצג את העיר, לקדם את העסקים המקומיים ולמשוך אליה מבקרים ומטיילים שייהנו מאוצרותיה".

צילום: דניאל שכטר