קולינריה בנצרת: אל-ארז ואל באבור

.מפעל הטחינה אל-ארז, של ג'וליה זהר, ומפעל התבלינים של בני משפחת קנאזע הם שני מוסדות נצרתיים ידועים

 

בימים החמים של הקיץ, כשבתל אביב הלחות עולה ומגיעה עד כדי 101%, ולא שוק נצרת ברגוע...עוצרת שם, יש שני מקומות שמהווים מפלט אפשרי: הרי ירושלים והרי הגליל. בירושלים יש שוק, כנסיות, מנזרים, וגם מסעדות, מה שמאפשר לנוח בסוף היום ולאכול משהו, לפני שדוהרים בירידות של שער הגיא בכיוון הסאונה. ובגליל? נצרת.

ביננו, מתי לאחרונה הייתם שם, בנצרת? אם לא הייתם לאחרונה, דעו לכם שכדאי מאוד לתת גיחה: קודם כל, היא יחסית לא לחה. זה כבר יתרון. יש בה שוק, יש כנסיות ויש גם מסעדות, כך שבאופן כללי יש בהחלט מה לעשות בה. בסופי שבוע כולם כנראה יודעים את זה, והעיר מלאה אדם (ומכוניות), אבל באמצע השבוע הכל הרבה יותר רגוע. השוק אמנם פחות עמוס ומעניין, אבל אם באים בשעות הבוקר, יש מה לראות ולעשות. אם אתם מוצאים חניה על הרחוב, שימו לב ש"כחול לבן" נאכף כאן, ויש פקחים...

מהעיר בחרנו להביא הפעם שני מקומות: אל-באבור (ולא, לא המסעדה שבוואדי לא, זה לא השוק - זאת חנות התבלינים אל באבורערה), אל-ארז (מפעל הטחינה). אם אתם רוצים לאכול טוב בעיר, אנחנו ממליצים מאוד על "ג'נינה אל מאהר", שנמצאת ממש במרכז, על רחוב פאולוס שליד כיכר המעיין.

 

אל באבור

אל באבור היא חנות תבלינים גדולה ומטחנת קמח מקומית, שנמצאת במרחק לא רב מכיכר המעיין (פאולוס ה- VI) שבמרכז העיר. תזהו אותה על פי הדלת הגדולה שלה, שדלת קטנה יותר בתחתיתה. כיום פתוחה גם הדלת הגדולה, אבל בעבר — לפני עשרות שנים, כשהמקום עוד היה "מחוץ לעיר", היו פותחים רק את הדלת הפנימית, מעין הגנה מפני "מסתערים".

בעבר הרחוק — ואנחנו מדברים על מבנה ועסק שגילו מעל 100 שנה — היו מביאים לכאן המקומיים את הדגנים שלהם לטחינה. מקור השם "אלבאבור" הוא מהמילה האחים וחלק מהדלת...Vapor — אדים, או קיטור: בימים ההם, זאת הייתה הטחנה הראשונה שפעלה על קיטור, טכנולוגיה "מהפכנית" שהובאה מגרמניה. עם סיום מלחמת העולם ה- 1, כשהגרמנים עזבו את א"י בפעם הראשונה, שכר ג'רג'ורה קנאזע, מייסד המשפחה הנוכחית במקום, את המבנה, הפעיל אותו ואף ייבא מטחנות מאירופה. נכדיו - ג'רג'ורה וטוני — מפעילים היום את העסק לא רק כמטחנה, אלא גם בחנות תבילים ומוצרים יבשים אחרים ועוד. השניים מציעים לא רק תבלינים גולמיים, אלא גם תערובות יחודיות להם ותערובות אחרות, חלק במשקל וחלק באריזות מוכנות. שווה לבקש לרדת למרתף בו עומד הציוד העתיק, אבני הריחיים והמטחנה המקורית, שכיום אינם פועלים. שני הנכדים מתכוונים לפנות את המרתף — שמשמש היום כמחסן — לשפץ את המטחנה והפעיל אותה כחלק מ"מרכז מבקרים".

 

 

טחינה אל ארז

מפעל אל ארז (או בכינויו התל אביבי "טחינה הארזים") עצמו פתוח למבקרים ( במספרים קטנים, ובתאום מראש ). שווה לספר עליו, כיון שהטחינה שלו מוכרת לרבים, גם מחוץ לנצרת, והיא טובה.

אסעד זהר היה משפץ ומלפף מנועים, שבשנת 1980 נפלה לידו ההזדמנות לקנות טחינה אל ארזמפעל טחינה קטן. זהר, שמיומנות טכנית היתה כנראה "שמו האמצעי", שיפץ את הטעון שיפוץ ובנה לא מעט מחדש, והחל לייצר טחינה, בתחילה בכמויות קטנות של 100 ק"ג, שדוגמאות ממנה החל להפיץ בין חברים ובני משפחה.

עד מהרה הטחינה רכשה לה עדת מעריצים, וכיום מייצר המפעל כ- 10 טון טחינה ביום, תחת שרביט הניהול של ג'וליה זהר. ג'וליה לקחה את הניהול לידיה לפני כארבע שנים, כמה זמן לאחר מותו של בעלה, והרחיבה מאוד את המפעל, ריעננה את תדמית המוצרים ואף הוסיפה למגוון.

היחוד של " אל ארז " הוא בשיטות הייצור המסורתיות: טחינה של השומשום באבני ריחיים, למשל, אבל עוד פרטים: בביקור אפשר לראות שאת הגרעינים — שאגב מגיעים מאתיופיה — מייבשים וקולים באמבטיות גדולות, שמופעלות על קיטור, בתהליך איטי יחסית, ויקר. כמו תהליך הייבוש והקליה, גם הטחינה היא טחינה כפולה, שבמהלכה, אומרת ג'וליה, מאבדים לא מעט מחומר הגלם (היקר ממילא).עלות הייצור של טחינה טובה, בפס ייצור שאינו תעשייתי לחלוטין, יכולה להגיע לכ- 13 ואף 14 ש"ח לקילו. לא מעט.

המפעל מייצר גם חלווה — ללא ועם תוספות, כמו שוקולד, וניל, פיסטוקים ועוד - באריזות שונות. אם אתם לא מגיעים לנצרת, חלק מהמוצרים אפשר כמובן למצוא בסופרים, אבל גם בשוקי איכרים שונים, כולל זה שבנמל תל אביב. ואגב, אם אתם בענייני חלווה, פה אין פשרות: אפילו בחלווה האיכותית ביותר, שיעורו של הסוכר מגיע לכ- 40%. אז קודם כל זה לא "זול" מבחינה קלורית, אבל צריך לדעת שחלווה זולה היא בעיקר סוכר, ופחות טחינה. לכו אם כך, על הדבר האמיתי ככל ה